İyi bir kahve hazırlamak

MSA Kahve Egitmeni / MSA Coffee Instructor / Jumbo Kahve Danışmanı Pınar Demir

Türkiye’nin en ünlü baristalarından birisiniz. Kahveye olan tutkunuz nasıl başladı?

Aslında hem lise hem üniversite ayağında Turizm ve Otelcilik mezunuyum, Mutfak Sanatları Akademisi açılmadan önce onun yerinde Divan Pub vardı, ben de orada stajla başladım, daha sonrasında üniversiteyle birlikte Swissotel’de kadrolu olarak çalışmaya başladım. Devamında orada bir eğitime katıldım, zaten otelcilikte böyle bir durum var; şarap firmaları, kahve firmaları, şarküteri firmaları, kimle çalışıyorsanız onlar size eğitim veriyor. O eğitimlerden bir tanesi de kahve eğitimiydi, iyi ki de katılmışım. Yıl 2006, o zaman baristalık dünyada daha yavaş yavaş bir mesleğe dönüşmeye başlamıştı, Türkiye’de henüz kimse bilmiyordu.

Bu eğitimden sonra o zamanın en iyi otelleri, barları ve eğitim alan diğer birçok firmanın çalışanının da katıldığı ve Türkiye’de düzenlenen ilk barista şampiyonası olan Barİstanbul’a katıldım. Ödül de MasterBaristalık idi ve ben birinci oldum. Bununla beraber, 2007 yılında Hollanda’ya dünyanın en büyük kahve fabrikalarından biri olan Douwe Egberts’te eğitim aldım ve aşık oldum, kendimi geliştirmeye karar verdim. Bütün işlemleri gördüm, kahvenin bir meyveden çıkışı, yeşil çekirdekler, kavrulması…

Swissotel’e dönüş yaptığım zaman bu yarışma tabi ki dergi ve gazetelerde çıkmıştı, sonucunda Kahve Dünyası bana bir teklifle geldi, ki o zaman henüz iki mağazaları vardı. İyi ki kabul etmişim, 7 yıl onlarla birlikteydim. Fabrika, tüm ürün geliştirmeleri, menü planlamaları gibi çok fazla tecrübe kazandım. 96 mağaza ve 2.000 personeli yönettim. Daha sonrasında da artık çok severek de olsa Kahve Dünyası’ndan ayrılıp kendi danışmanlık şirketimi kurdum. Bunun içerisinde kafe danışmanlığı, menü planlama, barista eğitmenliği, kahve makinesi Ar-Ge çalışmaları gibi birçok danışmanlık hizmeti var. Yavaş yavaş yükselmeye başladım, çok çalıştım ama çok mutluydum çünkü sevdiğim işi yapıyordum ve neticesinde artık 2014 yılından itibaren Mutfak Sanatları Akademisi’yle birlikteyim. Dünyadaki en uzun barista eğitimi programını veriyoruz ve tamamlayanlar uluslararası sertifikaya sahip oluyor. Onun haricinde bir de günlük workshop’lar var. Neticesinde kahveye ve baristalık mesleğine olan tutkum bir eğitimle başladı.

Bir barista olabilmek nasıl bir duygu? İyi ve eğitimli bir barista olabilmek için hangi yollardan geçmek gerekiyor?

Benim için en güzel duygu tabi. Barista olmak, en önemlisi ise bir şeyler üretebilmek. Kendilerini geliştirmek istiyorlarsa araştırmak zorundalar ama internette yanlış bilgi de çok fazla. O yüzden ben workshopları ve eğitimleri gerçekten öneriyorum. Katılsınlar, görsünler, tatsınlar. Yurt dışını çok daha fazla takip etsinler. Bizim ülkemizde herkes kahveyi bildiğini düşünüyor, en çok bu noktada hata yapıyoruz. Evet, bu durum aslında her sektörde var ama inanın kahve sektöründe çok daha fazlası var. Birinin kahve konusunda mesleki anlamda gerçekten başarılı olabilmesi için yıllarını vermesi lazım, kolay bir şey değil. Kahveyi bilen birinden öğrenmek isteyen insanlar da doğru kişilere ulaşmayı başarırlarsa ne mutlu onlara.

Türkiye son yıllarda kahve kültürünün iyice yerleştiği ve farklılaştığı bir ülke. Sizin bu süreç hakkındaki fikirleriniz nedir? Türklerin kahveye olan bakışını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiye ‘de son yıllarda kahve zincirlerinin büyümesi, butik kahvecilerin çoğalması ile ülkemiz kahve tüketimi konusunda kişi başı ortalama yıllık kahve tüketimlerinde en iyi artışı sağlayan ülkelerin başında geliyor. Bu sektörümüz için olumlu gelişme olmasına rağmen ben hali hazırda kahve kültürümüzün iyice yerleşmiş olduğunu düşünmüyorum. Gidecek çok yolumuz olduğunu düşünüyorum. Ülkemizde kahveye gerçekten değer veriliyor ama hak ettiği değer olduğunu düşünmüyorum. Kahveyi seviyoruz ama daha bilmiyoruz.

Kahve kültürü konusunda en iyi bulduğunuz ülkeler hangileridir?

En iyi gelişim sağlayan ülkelerin başında Avustralya var, gerçekten inanılmazlar. Bütün baristalar orada çalışmak istiyor çünkü inanılmaz öndeler. Flatwhite, turmeric latte, alkollü kahveler, nitro kahve, hepsi Avustralya’dan yayıldı, kahveye çok değer veriyorlar. Konu kahveden keyif almaya gelince, ben hem coffee hem patisserie olayına bakıyorum yanında leziz bir tatlıyla kahve içmek çok ama çok daha keyifli oluyor. Viyana coffee shop’larına bayılıyorum, çok keyifli ve kaliteliler. Gitmeden önce hiç böyle tahmin etmezdim ama Stockholm yine çok keyifli, çok başarılı baristalara sahipler. Kültüre gelince benim için İtalya, Avrupa’da kahve konusunda bence bir numaralar.

Sizin kahve zevkiniz nasıl? Hangi türü seviyorsunuz?

İlk tercihim Türk Kahvesi. Güne mutlaka Türk Kahvesi ile başlıyorum. Espresso bazlı kahvelerde Single origin veya blend farketmeksizin gövdeli ve asiditesi orta olan kahveler beni mutlu ediyor. Eğer demleme kahve içmek istiyorsam Afrika kahvelerini tercih ediyorum, benim damak tadıma çok daha yakın geliyor.

Üçüncü dalga kahve akımı nedir, Türkiye’de nasıl bu kadar hızlı yayıldı ve en önemlisi siz bu konuda neler düşünüyorsunuz?

Anlatmaktan, konuşmaktan en çok keyif aldığım konu. Şimdi, öncelikle üçüncü dalga kahve akımının aslında ne olduğunu açıklamak istiyorum, çünkü biz üçüncü dalga kahveyi biraz yanlış anladık. Dünyada üçüncü dalga özünde kahveye saygı dönemi ama bu dönem kahve çekirdeğinin yetiştirilmesinden kahvenin fincana geldiği ana kadarki bütün aşamaların en iyi şekilde yönetilmesiyle ve aktarılmasıyla devam ediyor. Bütün bunların yanında bu akım doğaya, tabiata saygıyla başlıyor. Kahve sektöründe günlüğü bir dolara çalışan emekçiler var çünkü aslında kahve işinde parayı kazananlar aradaki aracılar. İşte üçüncü dalga kahve akımı yağmur ormanlarının korunmasından emekçilerin çalışma şartlarının iyileştirilmesine kadar kapsayan güzel bir amacı içeriyor. Peki neler yapıldı bu amacın çatısı altında? Kahve emekçilerinin şartları iyileştirilmeye başlandı, artık kahve sektöründe aracıları çıkararak kahve çiftliklerine, kooperatiflerine ulaşabiliyoruz. Kahve çiftliklerinin içinde çocuk işçiler çalıştırılıyordu, kadınlara değersiz davranılıyordu ama şu an o çiftliklere çocuklar için okullar kurulmaya ve kadınların topladığı kahveler teşvik amaçlı farklı fiyatlara satılmaya başlandı. Bunlar gibi daha birçok güzel gelişmeler oldu.

Bakın ne kadar farklı bir dünyadan bahsediyorum, en iyi çekirdeklerle yetiştirilmesinden başlayıp kavrulmasına ve demlenmesine kadar bütün aşamaların en iyi şekilde tüketiciye ulaştırılması ve bunun tıpkı benim size şu an anlattığım gibi tüketiciye anlatılması anlamına geliyor. Fakat ne yazık ki Türkiye’de üçüncü dalga kahve akımı “hario v60” alıp coffee shop açmak gibi anlaşıldı. Tabii ki bu işi hakkıyla yapan kahve dükkanları da var, onlara ayrıca kalpten teşekkür ederiz.

Mesela ben bir kahve dükkanına gittiğimde, bana hangi kahveyi önerirsiniz diye soruyorum. Kendisi bilgi sahibi değil, dükkanın sahibi de bilgi sahibi değil, arkaya bakıyor ve diyor ki günün kahvesi Kenya, Kenya’yı öneriyorum. Tamam diyorum Kenya, peki hangi Kenya çekirdeği bu, hangi yükseklikte yetişmiş, nasıl kavurma işlemi görmüş diye diye mahvediyorum. Nedenini söyleyeyim, çünkü insanları kandırıyorlar. Bana önerisini sorduğumda şunu demesi gerekiyordu; hangi tat profilinden hoşlanıyorsunuz, meyveli mi, baharatlı mı, asidik mi? Bunu yapmadıklarında insanların bir daha oraya gelme ihtimalini düşürüyorlar zaten çünkü bunu yapsa hem kendisi kazanacak, hem daha profesyonel bir görüntü elde edecek, hem de insanlar kendi damak tadına uygun doğru kahveyi içecek.

İyi bir kahve hazırlamak ve içmek için neler yapmak gerekiyor? Kahve çekirdeği, demleme, sunum vb. alanlarda nelere dikkat etmek gerekir?

İyi bir kahve hazırlamak için, iyi bir kahve çekirdeğine, iyi bir suya, doğru öğütme derecelerine, doğru kahve gramajına, temiz ekipmanlara, doğru bir teknik bilgiye sahip olarak hazırlamasına ihtiyaç vardır. İyi bir kahve içmek için bu hazırlık sürecinde anlattığım yetilere sahip olan iyi bir baristanın kahvenizi hazırlaması yeterlidir. Sunum ise vizyon sahibi olan herkesin tercihlerine kalmıştır.

Ülkemizdeki en çok hangi tür kahveler tercih ediliyor ve seviliyor?

Ülkemizde en çok Türk Kahvesi tercih ediliyor ve seviliyor. Beni de en mutlu eden bu kültürümüze sahip çıkmamız. Daha sonrasında ise instant kahveler ve filtre kahveler geliyor. Çekirdek olarak Afrika kahveleri ve Güney Amerika kahvelerini çok seviyoruz. Espresso bazlı ürünlerde ise sütlü ürünler daha fazla tüketiliyor.

Türk Kahvesi tüm dünyada popülerliği giderek artan bir kahve türü. Sizce Türk Kahvesini farklı ve özel yapan özellikler nelerdir?

Bu konuda çok milliyetçi olduğumu beni tanıyanlar bilir. Zaten bayılırım Türk kahvesine de, başımızın tacı. 500 yıl boyunca tüm dünya bizim kahvemizi içmiş, 1. nesil, 2. nesil, 3. nesil nitelikli kahve diyoruz ya, işte Türk kahvesi hem nitelikli hem nicelikli. Zaten bizden Avrupa’ya yayılmış. Türk kahvesi sadece bir içecek değil aynı zamanda da bir pişirme yöntemi ve UNESCO tarafından da onaylanmış bir şekilde Türklere ait. Dünyada tüm bu espresso’lar, demleme yöntemleri çıkmadan önce 500 yıl boyunca Türk kahvesi ve onun pişirme yöntemi kullanılmıştır dünyada. Özellikle makine üreticilerinin yeni Türk Kahvesi makineleri geliştirmelerine son hız devam etmesi ile birlikte tüm dünyada popülerliği giderek arttı. Biz de şu an bir ekiple çok ciddi bir şekilde çalışmalar götürüyoruz, Türk kahvesini dünyada hak ettiği yere çıkarmaya uğraşıyoruz. En basitinden neden Amerika’da bir Starbucks’da insanlar Türk kahvesi sipariş edip içemiyor, bunu uluslararası projelerle yerleştirmeyi hedefliyoruz.

Türk kahvesi telvesi ile servis edilen tek kahve aslında, bizim geleneksel kahve pişirme yöntemimiz, Türk Kahvesi sunum ritüellerimiz, en güzel merasimlerimizde Türk kahvemizin servis edilmesi, fal bakılabilmesi, Kahveye altlık olması için kahvaltı kültürümüzün olması aslında bizim kahvemizi farklı ve özel kılmaktadır.

Türkiye olarak buna Türk kahvesi de dahil olmak üzere olmamız gereken noktada değiliz, bu sektörde olan herkesin çok daha fazla çalışması gerekiyor. Diğer ülkelere bakarsak ortalama kahve tüketimimiz de çok az, ki şu an yine kötü gitmiyoruz. 2007’de yani ben ilk başladığımda yıllık kişi başı tüketim 250 gramlardaydı, şu an 11 yıl içinde 5’e katladı ve 1.250 grama kadar ulaştı. Ama yine de az, mesela Bosna Hersek’in yüz ölçümünü gözünüzün önüne getirin, ona rağmen toplamda Türkiye’den 6 kat fazla kahve tüketimine sahipler.

Pandemi sonrasında birçok kişi evinde kahve hazırlamaya başladı ve ilgisi arttı. Özellikle kahve makinelerine olan ilgi giderek artıyor. Sizce evde iyi bir kahve hazırlamanın ve içmenin sırları nelerdir?

Pandemi ile birlikte hepimizin farkındalıkları arttı, ilgi alanlarımız genişledi, sevdiğimiz şeyleri evde deneyimle şansı bulduk. Kahve de tabi ki bunlardan bir tanesi. Makineler ve ekipmanlar en büyük yardımcılarımız oldu. Benim tavsiyem ev demleyicilerinin olduğu çok iyi kahve kanallarını, kahve konusunda uzman olan instagram sayfalarını takip ederek iyi kahve hazırlamanın yöntemlerini geliştirebilirler.