“Türkiye’deki kahve sektörüne genel olarak baktığımızda bu içeceği daha fazla tüketmeye başladık. Bu şekilde giderse kısa bir süre sonra çay tüketimini geçeceğiz. Türkiye’de genelde biz kalitesi düşük ürünler tüketiyoruz tüketici olarak. Çünkü çoğu kişi kahvenin kalitesini değil alışmışlıklarını tercih ediyor.”
Genel olarak meslek yaşamınızdan ve kariyerinizden bahseder misiniz?
2002 yılından bu yana kahve sektörünün içerisindeyim. İlk olarak Bodrum’da, küçük bir pizzacı ile başladım. Ardından da kahve sektörü içerisine girdim. Ardından kahve ekipmanlarıyla bir kahve firması kurdum. 2010 yılında FM Kahve ismini verdiğimiz ve abimle birlikte ortak olarak kurduğumuz bir girişimimiz oldu. Şu anda orada tek ortak olarak kaldım. 2015 yılında Barista Akademi’yi kurdum. Milli Eğitim Bakanlığı ile birlikte öğretmenlere ve öğrencilere eğitimler veriyorum. Eğitim alanlara mesleklerinde yeni bir alan açmaya çalışıyorum. Şu anda seçmeli ders olarak ilerliyoruz. Bu yıl Eylül ayında yeni kitabımız basılmış olacak. Kitabın tüm süreçlerinde danışman olarak yer aldım. Eş zamanlı olarak Doğu Akdeniz Üniversitesi öğretim görevlisiyim. Aslında resmi öğretmen değilim ama devlet bünyesinde öğretim görevlisi personel olarak çalışıyorum. Barista Akademi’de verilen eğitimlerde üretim sorumlusuyum. Türkiye genelinde 33 bayimiz var. Bu gıda grubuna giren şurup, püre, bar sos, dekor sos gibi kahve ürünlerinin hem üretimi hem onların da dağıtımıyla ilgili çalışıyoruz.
Kahve tutkunuz nereden geliyor?
Çocukluk yaşlarımdan itibaren bu sektörün içerisindeyim diyebilirim. Ben Çaycı Ömer’in oğluyum. Dolayısıyla okul yılları ile birlikte meslek olarak kendime bu işleri seçtim. Kahveye olan tutkum küçük yaşlarımdan itibaren başladı. Şu anda da bir meslek değil, bir zevk olarak hayatımın her an, her yerinde bulunuyor. Türkiye’de de kahve Naim Koca Barista Akademi Eğitim Kitabı Yazarı / Öğretim Görevlisi tüketimi giderek artıyor. Buradan en büyük etkilerden biri birçok kahvenin farklı türlerinin yeni teknolojilerle daha hızlı yapılabiliyor hale gelmesi. Çay çok daha uzun sürede demlenirken kahveyi çok daha hızlı sürede hazırlayabilirsiniz. Örneğin bir espresso makinesinde 30 saniyede kahve yapabilirsin. Pandemi ile birlikte artık bizim geleneksel misafirperverliğimiz evlerden kafelere kaydı. Kahveye olan bu eğilim artarken ben de bu sektörün içerisinde olmaktan büyük memnuniyet duyuyorum.
Türk kahve kültürünü nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk kahvesiyle ilgili düşünceleriniz nelerdir?
Genel olarak bakarsak biz bir kahve ülkesiyiz. Biz sonradan kahveci olmadık. Dünyanın hiçbir yerinde kahvaltı kelimesi, kahve öncesi yenen bir yemek olarak adlandırılmıyor. Bu sadece bizde böyle. Yani bizim kültürümüz olan bir şeyi, I. Dünya Savaşı ile birlikte tekrar canlandırdık. Çayın ülkemizdeki ömrü 75 yıl kadar. Dünyadaki en iyi çaylardan bir tanesini üretiyoruz. Hiçbir çayın üstüne kar düşmüyor, sadece Türk çayına kar düşüyor. Ama kahve bizim geçmişten gelen bir kültürümüz. Kahve konuşur, kahve her şeyi anlatır. Çay anlatamaz. Türk Kahvesi misafirlikte, kız istemede her yerde tercih edilir, içilir. Örneğin cilveli kahve var. Manisa bölgesine ait bir kahve türüdür. Kız istemede kullanılır. Diğer bir adı şehzade kahvesidir. Aslında Türkiye’nin her tarafında farklı kahve türleri var. İşte kahvenin yarım kalmasıyla anılan Konya’da burçak kahvesi var. Datça’da badem kahvesi var, Pomakların Çanakkale tarafında Lut kahvesi var. Hepsinin farklılıkları var. Kahve kültürü çok geniş, dünyanın en eski kahve kültürüne sahip toplumlarından biriyiz.
Kitaplarınızdan ve önümüzdeki dönem çalışmalarınızdan bahseder misiniz?
İki tane kahve kitabımız var. Biri “Anadolu’nun Kayıp Kahveleri” Türk Kahvesi kitabı. Bu bir araştırma kitabı, ben yazarı değilim. Ben araştrmalar yaparak insanların daha kolay bulabileceği ürünler çıkarmaya çalışıyorum. Bu kitapta Türk kahvesi ile ilgili bölgesel olarak, farklı şehirlerde, farklı kişiler tarafından üretilen ve tüketilen kahveleri anlatıyoruz. Türk kahvesi günün her saatinde, farklı amaçlarla tüketilen bir içecek. Burada tüm detaylarıyla bunları işlemeye çalışıyoruz. İkinci kitabımız Barista Akademi Eğitim Kitabı. Buradaki amacımız da kahveyi tüketen kişilerin kahveyi daha doğru içebileceği, kahvenin tarihi, daha fazla bilgiye nasıl sahip olabileceğini işliyoruz. Her ne olursa olsun kahve hakkında her şeyin öğrenebileceği bir ders kitabı modülünde. Üçüncüsü ise başlayacağım yeni bir kitap. Ordu Üniversitesi’nde görevli birkaç öğretmen arkadaşlarımızla beraber yaptığımız bir proje bu. Hem tez konusu olacak hem de kitaba çevirebileceğimiz bir araştırma ile, insan beyniyle kalbi arasındaki sinyalleri ölçüyorlar. Gerçekten bir insanın kahveyi sevip sevmediğini ölçeceğiz. Sen latte sevdiğini söylüyorsun ama bünyen bunu gerçekten seviyor mu? Bunun araştırmasını yapıyoruz. Büyük ihtimal 2 yıl sürecek, kolay bir şey değil. Ekipmanlar pahalı. Bütçe olaraktan da kısıtlı bir hareket ediyoruz. Bu araştırmayı kafelere yansıtmayı da düşünüyoruz. Kahve içtiğinde resimler, koku, duygular vb. gerçekten kalbe etki ediyor, ona bakacağız. Vücudun hangi organları daha mutlu olmuş? Sinyallerle beraber ölçmeye çalıştığımız bir parça da bu. Bu çalışmayı bir kitaba çevireceğiz.
Peki kahve makineleri hakkında ne düşünüyorsunuz?
Kahve makinaları Türkiye’de de üretiliyor. Ama bütçeden ve makina kalıp maliyetlerinden kaynaklı çok fazlası üretilmiyor. Dünyada baktığımız zaman lacimberia ve lamazakka dediğimiz ürünler var. Lacimberia yedek parçası en fazla olan ürünlerden bir tanesi. Yani bakkala gitseniz orada bile bulabileceğiniz bir ekipmandan bahsediyoruz. İşletmelerde genelde herkesin önceliği bütçesine göre hareket etmek ve kullanacağı makinanın hep iyi olması gerektiğini düşünmek. Çünkü ucuz ürün ikincisini aldırır, her zaman sorun çıkartır. İyi ürün hem değer kazanır hem de uzun süre kullanılabilir. Türkiye’nin genel ekonomik şartları gereği para biriktiremiyorsun, bunu yerine ekipman alıyorsun. Ekipman ise değerleniyor. 80.000 TL’ye aldığın makine şimdi 300.000 TL olmuş. Türk kahvesinde ise bizim değerli markalarımız var. Türk kahvesini dünyada hızlanmasına sebebiyet veriyorlar. Arzum, Arçelik gibi markalar bu kahvenin dünyada sevilmesine öncülük ediyor.
Türkiye’deki kahve sektörü hakkında bir şey söylemek ister misiniz?
Türkiye’deki kahve sektörüne genel olarak baktığımızda bu içeceği daha fazla tüketmeye başladık. Bu şekilde giderse kısa bir süre sonra çay tüketimini geçeceğiz. Türkiye’de genelde biz kalitesi düşük ürünler tüketiyoruz tüketici olarak. Çünkü çoğu kişi kahvenin kalitesini değil alışmışlıklarını tercih ediyor. Türkiye’de en fazla kullandığımız yağ mısır özü. Çok fazla tüketiliyor. Çünkü biz toprak kokusunu çok iyi bilen bir toplumuz. Fındıkta da kavrulmuş fındık kokusunu çok iyi bilen bir toplumuz. Bunlardan kaynaklı Türkiye’de genelde daha çok robusta ağırlıklı kahveler tüketiliyor. Biraz daha kalitesi düşük. Kahvede tadım-damak uyumluluğu çok önemli. Robusta aslında sert bir kahvedir, yumuşak bir kahve değildir ama bizim toplumumuza göre çok yumuşak, aromatik olan ürünlere biz sert diyoruz. Sertlik aslında farklı bir şey. Bir kahvenin çok yumuşak olması, onun bazı tatlara sahip olması, onun kalitesinin yüksek olduğu anlamına gelmiyor. Biz yemeği bile ihtiyaç olarak karşılıyoruz. Bizde bu durum zevk değildir, sanat değildir. Aslında yemek yemek sanattır. Biz ise basitleştirmeye çalışıyoruz. Burada yapılması gereken esnaflarımızdan başlayarak daha kaliteli bir yere gidebilmek. Bunun için fiyat değil kaliteye bakarak daha iyi kahve tüketmeye başlayabiliriz. İnşallah herkes güzel kahve içer. Eğitim şart, her şeyden önemli. Bir iş yapacaksanız, kafe açacaksanız önce eğitim almanızı tavsiye ederim. Çünkü bir ürünü aldığınız firmaların da kim olduğunu, nasıl olduğunu, nereden geldiğini, üretim izni olup olmadığını, paket üzerindeki tarihleri, ürünlerin nasıl olduğunu anlamalısınız. İthal ürünler kötü ürünler değildir ama 3 aydan fazla beklediği için kahve aromasının çoğunu dışarı salgılama özelliğine sahiptir. Her zaman taze kahve iyidir ama taze kahve iyidir derken yanlış anlaşılmasın bugün kavurduğum yarın satın alınan kahveler değil. Her kahvenin ortalama 3-4 güne kadar dinlenme süreleri vardır. Bu dinlenme süreleri yaşadıktan sonrasında paketlenip alınması gerekir. Eğer mümkünse kahveyi çekirdekten alıp evinizde Türk kahvesini kendinizi öğütmenizi tavsiye ederim.
İlk yorum yapan olun