1517’de kahve Yemen’in Osmanlı topraklarına dahil olmasıyla yerel alanımız içerisine dahil oldu. Coğrafi sınır olarak bakarsak 500 yılı geride bıraktık. Esasen Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın 1543’te saraya getirmesiyle de kültür yapımızın başlangıcı oldu. Saray içinde kahvecibaşından başlayarak padişaha sunumu, haremde cariyelerin dedikoduları rahatça yapabilmesi için kılıf olarak başlayan kahve falı, kız isteme törenlerindeki başrolü ve kahvehane kültürü ile sosyal hayatın içerisinde bağlayıcı etkenliği ile yön verdi geleneklerimize ve yaşam şekillerimize…
Öyle ki Kurtuluş Savaşı sırasında ve Cumhuriyet’in kurulumunda Ata’mıza uzun gecelerinde eşlik etti ve sonrasında ülkenin savaş sonrası ilk yıllarında (Bu Osmanlı’nın son yıllarında da başlamıştı) kahve kıtlığı ve ithal edilememesi ile Anadolu insanının kıvrak zekası sayesinde bulduğu alternatiflerle kendine yol çizmeye başladı.
O yıllarda kahve içilemez, gelmez olmuştu. Tabi insanların kahve ihtiyaçlarını gidermek ve açığı kapamak adına alternatif aramalarında ilk seçenekler o tada yakın yörenin en çok yetişen ve kolay ulaşılan yiyecekleri ilham kaynağı oluşturmuştur.
Bu çörek otundan, lavantaya ; kengerden fıstığa nohuta kadar çeşitli şekillerde karşımıza çıkmaktadır. Hem yerel kahveye alternatif kahve olmayan “kahveler” hem de gelenek yapımız içinde kahve ile birleşip kendi orijinal hikayelerini oluşturan kahvelere kısa bir göz gezdirelim istedim.
Geleneksel Kahvelerimizden Yandan Çarklı sunum şekli ile öne çıkan kahvelerimizden. Esasen klasik yapılış şekli ile Türk Kahvesi. Yapılışında sade usüllerle yapılan okkalı bir kahvenin yanına 2 adet küp şeker servis ediliyor. Sunuma yukarıdan bakıldığında fincanın sapı ve cezveyi de düşündüğümüzde yandaki küp şekerler ile beraber gemilerin çarklarına benzetildiğinden bu ismi almış. Sunumu itibariyle yaşatılacak kültürel değerlerimizden diyebiliriz.
Cilveli Kahve, daha bir maneviyat içeriyor. Halen günümüzde de kız isteme törenlerimizin başrolünü kahve almaktadır. Gelinler damadı etkilemek ve bakalım benim elimden tuzlu bir kahveyi de mutlulukla içebilecek mi diye uyguladıkları bir test içermekte. Damatlar da haliyle bu testi mutlulukla ! J geçmeye devam ediyor. Daha eskilerde kendilerini istemeye gelen damat adaylarına karşı aileye bir mesaj verilmesi gerektiğinden bu mesajı ulaştıran ulak da haliyle kahve oluyor. Yapılan Türk Kahvesinin üstüne dibe hemen çökmemesi adına çifte kavrulmuş badem kırıkları ilave ediliyor ve servis ediliyor. Bu babaya benim de gönlüm var demenin en kolay ve saygılı yolu. Baba bu mesajı aldıktan sonra da kararını veriyor. Hadi Hayırlısı…
Tabi bu kahvelerin dışında dedik ya kahve yokluğunun olduğu dönemlerde kahve yerine geçen muhteviyatlar ile yapılan kahve denen kahve olmayanlar diye; en bilinen ve kültürün Çanakkale Biga’da hala devam eden jenerasyonu olan Fakir-i Tiryakiye kahvesine. Diğer adı ile Nohut Kahvesi… Nohutun kahve gibi kavrularak, aynı Türk Kahvesi inceliğinde öğütülerek klasik yapılış stili ile yapılması ile servis ediliyor. Tadı haliyle daha düz ve ve aroma değerleri düşük bir içecek ama ne yapacaksın savaş dönemi kahve yok bir şekilde ihtiyacın giderimi için keyfi yanıltma çabası bu kahveyi bizlere oluşturmuş ve ulaştırmış.
Menengiç Kahvesi herhalde market raflarından bile ulaşacağımız bu kahve türlerinin en bilineni. Doğu ve Güney Doğu Anadolu bölgemizde çok yaygın kullanımı var. Çedene Kahvesi de denmektedir. Bıttım denilen bir antep fıstığı çeşidi olan Pistacia cinsi bir ağacın meyvelerinden yapılmaktadır. Bu meyveler kahvenin tersine ham iken kırmızı olgunlaşmış iken yeşil renkte olur. Minik yuvarlak toplar şeklindedir. Bir çok vitamin barındırırken, vücuda olumlu etkileri de bilinmektedir ve kahve cinsinden gelmediğinden ve kahve barındırmadığından kafein içermemektedir. Türk Kahvesine göre yumuşak bir içim yapısı vardır. Tabi bunda su ile yapılmaması süt kullanılması da etken. Yapılışı 1 veya 1,5 çay kaşığı menengiç , 1 kahve fincanı süt ve isteğe bağlı şeker ile Türk Kahvesi yapılışı yöntemi ile yapılır ve fincanlarda servis edilir. Fincanın üzerinde sütten kaynaklı bir kaymak tabakası oluşabilir ve isteğe bağlı alınabilir.
Dibek Kahvesi hepimizin sıklıkla duyduğu ve denk geldiği bir kahve türüdür. Esasen bir öğütme yöntemidir. Kahvenin büyük havanlarda tokmaklar ile dövülmesi ile öğütülmesi sonucu bu ismi almıştır. Dövülmeden kaynaklı aromalar daha yoğun biçimde açığa çıkar. Fakat yuvarlama usulü değirmenler ile öğütülmediğinden alışık olduğumuz pudra şekeri kalınlığından biraz daha pütürlü bir yapı karşımıza çıkar. Kahve içim olarak bir miktar daha yumuşak olsa da kullandığınız kahve türüne de bağlı olarak aroma değerleri daha yüksek kahveler bu yöntemle öğütülen kahveler ile içebilirsiniz. Ege bölgesinde bu yöntem çok kullanılır ve bir çok yerde dibek kahvesini içebilirsiniz. Ayvalık ve Cunda’da da meşhur kahveciler vardır. Yolunuz düşerse mutlaka tadına bakın…
Mırra, Güney Doğu Anadolu bölgesinde hala içilen Arap kültüründen de bize geçmiş bir kahve türü. Koyu kavrulan çekirdekler birden fazla pişirilerek çok acı ve sert yapısı ile kendine has sunum şekilleri ile servis edilmektedir. Günümüzde sıra gecelerinin sonunda servis edilirken esasen cenazelerde içimiz yansın diye ikram edilen bir kültür karşılığı vardır. Mırra, kulpsuz fincanlarda sunulur. Genellikle sunumu genç bir kız yapar ve adete göre kahve fincanı kendisine verildikten sonra kişi fincanı elinde tutar masaya veya yere koyamaz. Eğer koyarsa ya sunumu yapan kızı evlendirmek zorunda, ya da fincanın içini altınla doldurmak durumu ile karşı karşıya kalabilir J İlk mırra sunumu yapacak genç kızın sunumuna “destur”, misafirler giderken mırra sunulurken buna da “kovma” denilmekte.
Kenger Kahvesi de yine Doğu ve Güney Doğu Anadolu’da yaygın tüketilen bir kahve olmayan kahve türüdür. Dikenli bir bitki olan Kenger bitkisinin dikenleri temizlendikten sonra içindeki tohumların kurutulup kavrulmasının ardından öğütülmesi ve Türk Kahvesi şeklinde yapılması ile servis edilmektedir. Sindirim sistemine de faydaları olduğu bilinen Kenger Kahvesi topraksı bir tat profiline sahiptir. Anadolu’da diken kahvesi de denmektedir.
Süvari Kahvesi, diğer isimleri ile Adana Gar Kahvesi veya Tarz-ı Hususi (Tarsusi) kahvesi çifte kavrulma metodu ile kavrulan kahvenin bildiğimiz çay bardakları ile sunumu ile gayet meşhurdur. Özellikle Adana bölgesinde aynı ailenin başarı ve mükemmel tat profili ile geleneği ve tadı devam ettirdiği bu kahve yoğun aroma yapısı ve sert içimi ile farklılık getirir. Ege bölgesinde Süvari Kahvesi denmesi ise Efe’lerin nargile keyfine eşlik etmesi için tercih ettikleri cam bardak tipinden gelmektedir.
Ne kadar güzel bir kültür yapımız ve geleneklerimiz işleyen başrol oyuncumuz var ki bunları içiyor ve bilmeyenlere anlatabiliyoruz. Kahve ile bizden çok sonra tanışan diğer ülke yapılarındaki değer ile bizim değer yapılarımıza baktığımızda bunları devam ettirebilmek ve tanıtabilmek beraberinde çok önemli bilgileri de mutlaka gün ışığına taşıyacaktır inancındayım.
Her zaman söylediğim gibi kahve keyiftir ve bu keyfi biz nasıl keyif alıyorsak o şekilde yaşamamız ve sohbetlerimize bahane etmemiz gerekir. Hani derler ya hep en iyi kahve hangisidir? Biz hangi kahveyi içelim ? En iyi kahve sizin en keyif aldığınız kahvedir. Siz nasıl mutlu oluyorsanız kahvenizi de kendinize özel o lezzetler ile almanız en doğru olandır.
Kahve mutluluk verir…
İlk yorum yapan olun