Kahvecilik kültürü her geçen gün farklılaşarak büyümeye ve etki alanını genişletmeye devam ediyor. Son dönemde bu alandaki trendler nelerdir? Kahve kültürü nasıl evrimleşiyor?
Kahve kültürü bu toplumun yapısında zaten var olan bir gelenek, kültürel miras… Bu içim kültürü sadece tat ile değil geçmiş döneme de bakıldığında sosyalleşme etkisi ön planda bir büyüme ve gelişme evresi var. İlk dönemlerdeki mahalle kahvehanelerinin insanlar arası sosyalleşmesi ile başlayan kültür yapısı, Semai kahvehaneleri ile eğlence, sanat ve başka kültürel metalarımızın oluşumuna öncülük etmiş, ticaret hayatına ve göreneklere kadar ucu değen bir sistemi oluşturmuştur. Şu anda yıl 2023 itibariyle bakıldığında son 10 yıldır daha artan bir trend var. Bunun bence iki nedeni var. Birincisi pandemi süreci. Bu süreç içinde evlerde vakit geçirirken iyi ve doğru kahve tatlarına internet üzerinden alışverişin kolaylaşması ile ulaşabilme kabiliyeti var. Herkes farklı markaların farklı kahvelerini deneyimleyerek kahvenin çeşitli hallerini tanıdı. Tanıdıkça kendi sevdiği lezzet aralığını belirledi ve isteklerini bu yönde değerlendirmeye başladı. Bu da kahve sektörünün doğru kahve anlayışına göre arz talepte daha iyi ürünler servis etmesini sağladı. Çığ etkisi ile daha iyi ürüne rağbet, beraberinde daha iyi damak tadına sahip kahvesever profilini oluşturdu ve bunu biz kahve sektöründe büyüme olarak değerlendirmekteyiz. İkinci neden ise, kaliteli kahvenin daha kaliteli mekanlarda sunularak genç nüfusun artmasına bağlı sosyalleşme mekanlarına dönen ilgi çekici detayı diyebiliriz. Özellikle ekonomik sıkıntıların yaşandığı şu anki ülkemiz genelinde kahve içmek bir yerde oturup arkadaşlarınızla geçireceğiniz vaktin en hızlı ve en ekonomik ulaşılan yolu. Bu yönde evrilme ve gelişme de iyi kahveler, tutarlı mekanlar ve doğru markalar ile büyümeye devam edecek.
Yeni nesil kahvecilik denince neleri anlamamız gerekiyor? Ülkemizde yeni nesil kahvecilik kültürü nasıl ilerliyor sizce?
Yeni nesil kahvecilikte kahvenin yörelere, kavrulma profillerine göre ayrımları damakta algılayan veya bunları suna kahve sever-mekan ilişkisi var. Bu bağlamda kaliteli kahveyi kaliteli harmanlar haline getirip ne istediğini sorup ona göre hazırlayan, misafir konumundaki kahve severin kişisel mutluluk veya kahveden aldığı keyfi ön planda tutan bir anlayış var. Siz Colombia kahvesinden keyif alıyorsanız bunun V60 Dripper veya French Press’de aynı miktarlarda demlendiğinde oluşan sonuç farklılığın sunulması veya sizin hafif veya sert tatları tercih ettiğinizde bunu size özel demleme oranı ile size suna bir yapı söz konusu. Bu anlamda iş Türk Kahvesi’ne de değiyor. Artık marketlerden aldığınız düz tatların dışında, taze kavrulmuş ve farklı yörelerden harmanlanmış tatların önünüze Türk kahvesi olarak servis edildiğini görmek çok güzel bir şey. Dünyanın en eski pişirme yöntemi olan Türk kahvesine de bir değer katıyor yeni nesilde.
Pandemi, kahve kültürünü derinden etkileyen bir süreç oldu ve bunun devamında da evde kahve hazırlama, evde baristalık trend haline geldi. Bu süreç nasıl ilerliyor sizce?
Biraz önce de açıkladığım gibi bu süreçte ulaşılan kahve ve kahveyi basitçe ama ayrıntılı demleyen ekipmanların ulaşılabilir oluşu evlerdeki deneyim ve kaliteyi çeşitlilikle arttırdı. Evde deneyimleyen ve bir damak tadı oturtan kahve sever de artık kahvesini yudumladığı bir kafede daha seçici ve bir degüstatör mantığında yorumcu olabiliyor. Bu da haliyle horeca sektöründeki kaliteyi üste çekiyor. Sektörün ilerleyiş şekline bakıldığında hızlı olmasından daha önemli bir detay.
Barista olmak isteyenlere bir öneriniz olur mu?
Bu meslek her meslek de olduğu gibi sevilmeden yapılabilecek bir meslek değil. Özellikle genç arkadaşların iyiyi ve kötüyü her şekilde deneyimlemesi gerekiyor. İyi barista veya İyi bir kahve eğitmeni öyle 2-3 senede olunmuyor. Bunun için işin zor kısımlarını yaşamaları, çok fazla kahve pratiği yapmaları ama en önemlisi teorik bilgilerinin en üst düzeyde, her an gelişebilen bir takiple olması gerekiyor. Sadece alaylı olmak yeterli değil, herkesin ne bilgi verdiğini, neyi savunduğunu süzgeçten geçirerek alması işin en önemli noktası. Kısacası çok ama çok çalışmak gerekiyor.
Türk Kahvesi ülkemizin dışında tüm dünyada da artan bir hızla sevilmeye devam ediyor. Sizde Türk Kahvesi’nin yaygınlaşması için neler yapılmalı? Nasıl pazarlanmalı ve anlatılmalı?
Bunun için kaliteli kahve harmanlarının oluşması gerekiyor. Bu kaliteli harmanlar TSE’nin standardizasyonu dahilinde özellikle yurt dışındaki firmalar veya tüketiciler ile buluşmalı ama yeter mi hayır… Onların bizler gibi bir cezve geleneği olmamasının dezavantajını makineler ile kapamak lazım. Cezve har zaman baş tacı ve keşke yurt dışında da o şekilde yaygınlaşsa ama maalesef onların yaşam rutinleri içinde bir kahveye 5-6 dakika ayırmak yok. Bunun için de makinelerin doğru kriterler ile pişirme yapması ve her detaya doğru sonuçlar vererek kahveyi olması gereken tat yapısında çıkartması, tabii ki ülkelerde servisiyle ve satışıyla da yaygınlaşması gerekli. Büyük zincirlerin menülerine alınacak olan Türk kahvesi de bu yaygınlaşmayı arttıracaktır. Bu konuda devletin de özellikle yurt dışı etkinlikler ve konsolosluklarda düzenlenecek özel gün ve aktiviteler bu tanıtım da çok önemli bir rol oynayacaktır. Tekil veya firma destekleri bir noktaya kadar gitse de uluslararası etkileşim bu süreci ciddi hızlandırır.
Türk Kahvesi, içecek olmasının dışında aynı zamanda farklı tatlar için, farklı reçetelerde de sıkça kullanılıyor. Gurme Türk Kahvesi reçeteleri nelerdir sizce? Türk Kahvesi en çok hangi tada yakışıyor?
Türk Kahvesi bir kahve çeşidi/türü değil. Bir pişirme yönteminin adı…Bunun için de her kahve ile veya birden fazla kahvenin aynı espressoda olduğu gibi harmanı şeklinde kavrulma profilini ve öğütülme inceliğini Türk Kahvesi kriterlerine hazırlarsanız Türk kahvesini pişirebilir ve hazırlayabilirsiniz. Burada önemli olan Türk toplumunun damak tadı. Bu da geleneksel yapıya bakıldığında daha çok Brezilya, Kolombiya gibi çikolata, fındık, ceviz tarzında tatların bütünlüğünün daha uygun olduğu sonucunu veriyor ama ben kendi kahvemi kavururken ve harmanlarken Kostarika ve Guatemala gibi meyvemsi lezzetlerin olduğu yörelerin kahveleri ile keyifli harmanlar yapıyorum, ciddi ilgi görüyor. Son dönemlerde Sütlü Türk Kahveleri de revaçta, Su yerine sütün kullanımı ile Türk Usulü Latte’ler de hazırlayabilirsiniz.
Türk Kahvesi dışında kahve genel olarak gıdalarda çok sık kullanılıyor. Burada nelere dikkat edilmeli? Kahve yiyeceklerle birlikte nasıl kullanılmalı ve tüketilmeli?
Kahve dünya genelinde tatlılarda ağırlıklı olmak üzere kullanılıyor. Tiramisu gibi kremalı tatlıların yanı sıra kurabiyelerde de kahvenin kullanımı yaygın. Et marinasyonlarında da kahve kullanılsa da Türk Kahveli kurabiyeler ve Zencefil ile birleşen tatlar ilk akla gelen birliktelikler diyebilirim. Türk Kahvesi sade yapıldığında yanında reçel, lokum gibi geleneksel eşlikçiler de ağız içi tamamlayıcı lezzetler arasında sayılabilir.
Ülkemizde kahve ile yapılan yiyecekler içerisinde en çok hangisi rağbet görüyor sizce?
Dünyada olduğu gibi Tiramisu herhalde başı çekiyordur. Kahveli dondurmadan tutun, kekler ile birleşen kahveli lezzetler de kahvenin yoğun tüketimde kullanıldığı gastronomik alanlar diyebiliriz.
İlk yorum yapan olun