Dünyada da gastronomi kitaplarının Oscar’ı sayılan Gourmand World Cookbook Awards’tan 2017 ve 2019 yıllarında Türkiye’nin en iyi kahve kitabı ödülünü alan ve dünyanın en iyi kahve kitabı ödülü Best in the World’e layık görülen Cenk Girginol ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Öncelikle klasik sorularımızla başlamak istiyoruz. Cenk Girginol kendisini nasıl tanıtır? Özgeçmişinizden ve bugüne kadar yaptığınız tüm çalışmalardan bahseder misiniz?
İlk etapta uluslararası bir şirkette iş hayatıma başladım. Ardından 2003 yılında kahve sektörüne bir giriş yaptım ve 16 yıldır bu sektörde hem eğitim hem de tadım uzmanı olarak eğitimler vermeye başladım. Cenk Girginol Kahve Akademisi’ni kurdum ve eğitimlerimiz halen devam ediyor. Bu süre içerisinde toplamda binin üzerinde barista eğitimi verdik. 2016 yılında ise Türkiye’nin ilk ve tek kahve biyografisi olan “Kahve: Topraktan Fincana” kitabını çıkardım. Kitap şu anda 10’uncu baskısını yapıyor. 2000’li adetler halinde 10’uncu baskının yapılması hem bizleri motive ediyor, hem de bizlere kitabın önemli bir kitleye ulaştığını gösteriyor. Kitabımla ilgili ülkemizde de olumlu eleştiriler alıyorum. Dünyada da gastronomi kitaplarının Oscar’ı sayılan Gourmand World Cookbook Awards’tan 2017 yılında ilk önce Türkiye’nin en iyi kahve kitabı ödülünü aldık. Ardından 50 ülke arasında ve short listlerde birinci seçildik ve dünyanın en iyi kahve kitabı ödülü “Best in the World”e layık görüldük. Daha sonra ise Amerika’nın en prestijli kitap ödüllerinden Independent Press Awards tarafından “2018 En İyi İç Kitap Dizayn Ödülü – BK Interior Design Award” ödülünü aldık. Akabinde de kitap yurt dışında da tanınmaya ve ilgi görmeye başladı. Geçen hafta itibariyle de kitabımız Çin’de Çince olarak yayınlandı. Bir Türk yazarın kaleme aldığı, içerisinde Türk kahvesinin ve kahvenin anlatıldığı, kapağında bir cezve olan bir kitabın Çin’de Çince olarak yayınlanması bizler açısından oldukça önemli. Şu anda kitabının İngilizce versiyonu da hazırlandı ve Eylül-Ekim ayı gibi kitap İngilizce olarak da yayınlanacak. Ayrıca İtalya, Fransa ve İspanya başta olmak üzere Avrupa ülkelerinde de kitabımızın dağıtımı yapılıyor. Tabi bu durum bizleri motive ediyor. Geçtiğimiz Ekim ayında ise ilk kitabın devamı niteliğinde olan “Kahve Fincandan Lezzete” adlı kitabımızda raflardaki yerini aldı. Bu kitap da 5 bin adetlik bir baskı ile çıktı. Birinci baskı bitmek üzere ve bu kitap da beklediğimiz ilgiyi gördü. Yine bu kitabımız da Gourmand World Cookbook Awards tarafından 2019’un en iyi kahve kitabı seçildi. Hemen arkasından ise 200 ülkenin katıldığı Best in the World’e yeniden aday gösterildi. Ödül törenin ise Temmuz ayında yapılacak. Bu kitabımız da Çin’e gitti ve Çince olarak yayınladı. Anlaşmaları yaptık ve İngilizce olarak tüm Avrupa’da yine dağıtımını yapacağız. Akademik kariyer açısından da geçen yıldan beri Okan Üniversitesi’nde Öğretim görevlisi olarak çalışıyorum. Burada Türkiye’de ilk ve tek olan “Kahve Bilimi ve Uygulamaları” dersini müfredata aldırdık. Eğitimlerimize devam ediyoruz.
Kahve piyasasını değerlendirir misiniz? 2018 yılı beklentileri karşıladı mı? 2019 yılı nasıl geçiyor? 2020 ve sonrası için gelecek öngörüleriniz nelerdir?
2018 yılında kahve sektörü yukarıya doğru bir ivme kazandı. Hem yeni firmalar hem de yeni açılan kahve zincirleri ile birlikte Türkiye’de kişi başı kahve tüketimi de 1 kilo bandına yaklaştı. 2018 bu anlamda bizler için çok önemli bir yıl oldu. 2019 yılı da tıpkı 2018 yılı gibi güzel geçiyor ve sektörün kazandığı ivme aynı şekilde devam ediyor. Bu yükselişin devam edeceğini de düşünüyorum. 2019 yılı nasıl sonuçlanır diye soracak olursanız eğer, ekonomik durumlar neye sebebiyet verir bilmiyoruz ancak yükselişin geçen seneki kadar net bir olmayacağını öngörüyoruz. Çünkü çekirdek kahve fiyatından tutun da bahsettiğimiz kahve makinelerinin yatırımına kadar tüm materyaller döviz kurlarına endeksli. Dolayısıyla yatırımcılar da bu noktada geçen yıla nazaran biraz daha temkinli davranıyor.
Son dönemlerde özellikle de gençler arasında popüler hale gelen üçüncü nesil kahve kültürünü nasıl değerlendiriyorsunuz? Birinci ve ikinci nesil kahve kültürlerinin gelişim süreci göz önüne alındığında üçüncü nesil kahve kültürünün gelişmesine hangi konularda fayda sağladı?
Üçüncü nesil kahve kültürü yerine üçüncü nesil kahve akımı desek daha doğru olur diye düşünüyorum. Çünkü içerisinde herhangi bir kültür barındırmıyor ve esasında hepsinin ticari yapılar olduğunu görüyoruz. Birinci, ikinci ve üçüncü nesil kahveciliğin yanı sıra kulislerde dördüncü ve beşinci nesiller de konuşuluyor. Ancak bu akımların hiçbiri bir diğerini tam olarak bitirmiyor. Bu noktanın üzerine eğilmek ve iyice anlaşılmasını sağlamak gerekiyor. Günümüzde 2’nci nesil ürünü olan espresso ve espresso bazlı içecekler halen büyük kahve zincirlerinin menülerinde yer alıyor. Tabi ki üçüncü nesil kahve akımı sektörü daha da canlandırdı. Kahvenin kökenine ve derinine inmek, tat bakımından daha çok kişiye bağlı demlemelerin olduğu bir sistemde kahve lezzetlerini tatmak ve menüyü geliştirmek kahve sektörünün ciddi anlamda büyümesini sağladı ve öte yandan büyük de bir popülerizmi beraberinde getirdi. Ancak şunu da görmemiz gerekiyor. Bugün birinci nesil kahvelerin halen marketlerde en fazla satılan ürünler olduğunu, evde en fazla tükettiğimiz ürünler olduğunu unutmamamız gerekiyor. Keza ikinci nesil kahvelerin de büyük zincirlerin menülerinde yer aldığını aklımızdan çıkarmamalıyız. Üçüncü nesilde sadece demleme teklikleri ve kahvenin kökenine inerek kahveyi kişiselleştiriyoruz.
500 yıllık bir Türk kahvesi kültürümüz bulunuyor. Yerli markalarımızın girişimleri ve piyasaya sunduğu ürünlerle birlikte Türk kahvesi dünya çapında bir önem kazandı. Köklü bir tarihi olan Türk kahvesinin dünya pazarındaki son durumunu yorumlar mısınız?
Son 3-4 yıldır Türk kahvesine ve kültürüne çok fazla ağırlık veriyorum. Türk kahvesi ülkemizde dahi geri plana itilmişti ancak şimdilerde tekrardan ön plana çıkmaya başladı. Türk kahvesinin kendine has pişirme yöntemi ve tadı bizler açısından oldukça iyi. Ancak Guatemala ve Honduras gibi kahvelerle Türk kahvesi birlikte çok güzel tatlarda demlenebiliyor. Bizler bunu keşfetmeye başladık. Bu bizler için büyük bir avantaj ve kültürümüzü yaşatmaya devam ediyoruz. Bunun yanı sıra yurt dışında kurulan yeni oluşumlar ile Türk kahvesinin daha tanınır bir noktaya getirebiliyoruz. Artık Türk kahvesi uluslararası kahve zincirlerinin menüsünde yer alıyor ve İtalyan bir kahve şirketi Türk kahvesi üretiyor. Kazandığımız bu ivmeyi olumlu bir şekilde sürdürmeye devam etmeliyiz. Diğer taraftan da makineleşme süreçlerini hızlandırmalıyız. Çünkü makineleşme gelişmezse bizler Türk kahvesini belirli bir noktadan öteye götüremeyiz. Bizler Türk kahvesini cezve ile ocakta pişirmeyi başarabilen ve bundan keyif alan bir toplumuz. Ancak Türk kahvesinin yapım aşaması yurt dışında yaşayan insanlar için aynı keyfi vermeyebiliyor. Dolayısıyla makineleşme ile birlikte daha pratik bir şekilde kahvelerimiz hazırlanabiliyor. Bu nedenle makineleşme bizim olmazsa olmazlarımızdan. Türk kahvesinin makineleşme süreci Arçelik Telve ile başladı, Arzum Okka ile devam etti. Fakir de bu konuda makine geliştirdi ve diğer markalar da piyasaya ürünler sunmaya başladı. Bu noktada Türk kahvesi makinelerinin daha da geliştirilmesi ve pazarın büyümesi gerekiyor.
Biraz da eğitim özelinde sorular sormak istiyoruz. Türkiye’nin ilk kahve biyografisi olan Kahve- Fincandan Lezzete adlı kitabınıza dünyanın en prestijli kitap ödüllerinden birisi olan Gourmand World Cookbook Awards tarafından Türkiye’nin en iyi kahve kitabı ödülü verildi. Ayrıca “Best in the World” finalisti seçildiniz. Sizi kitabı kaleme almaya iten etkenler nelerdi? Kitabınızı ve öyküsünü anlatır mısınız?
2003 yılında kahve sektörüne giriş yaptım. 2004 yılında ise rehber niteliğinde kaynak bulma konusunda sıkıntı yaşadığımı gördüm. Kitaplar çok sınırlı, internet ise bugünkü gibi değildi. Ben ise o dönemlerde İsviçre ve İtalya’da kahve ile ilgili yoğun eğitimler alıyordum. O dönemlerde her yurt dışında çıktığımda bulduğum tüm kitapları toplamaya çalışıyordum. Kitapların kahve biyografisi ile ilgili farklı teoriler öne attığını fark ettim. Yine bu kitapların hiçbirinde İstanbul’dan ve Osmanlı’dan hiçbir şekilde bahsedilmiyordu. Sadece bir kitapta 1554 yılında ilk kahvehanenin İstanbul’da açıldığına dair bir bilgi görmüştüm. Ben 7-8 farklı kurumda kahve ile ilgili eğitim aldım ve kurumların dahi farklı konular üzerinde durduğuna yakından şahit oldum. Bunları hatada ziyade farklı yorumlamalar olarak algılıyorum. Dolayısıyla kaynakların hangisinin doğru ya da hangisinin objektif olduğunu kestiremiyorsunuz. Ben o dönemlerde yani 24-25 yaşlarında kitap yazmayı kafama koymuştum. Hem kendi adıma kaynak toplamak hem de insanlara bir şey aktarmak adına böyle bir karar aldım. 2010 yılında çalışmalarıma başladım ve 2016 yılının Nisan ayında ilk kitabımı sektör ile buluşturdum. Toplamda 6 buçuk yıl gibi bir sürede kitabı bitirebildim. Kitabımın bir özelliğinden bahsetmek istiyorum. Kitabı biraz daha hızlı bir şekilde okursanız 4 saat gibi bir sürede bitirebilirsiniz. Ancak birisi size kitap ne anlatıyordu diye sorduğunda hiçbir şekilde cevap veremezsiniz. Kitap, teorik ve teknik bilgilerin de olduğu ve bir daha dönüp bakmanız gereken bir kaynak niteliğinde. Yalın ve sade bir dil kullanmam gerektiğinin farkındaydım ve bu durum beni biraz zorladı. Verdiğimiz eğitimleri videoya alın ve anlattıklarımı not alın, en az bir kitap kadar bilgiyle karşılaşıyor olacaksınız. Ancak çok detaylı ve okuyucuyu sıkan bir kitap yazmak istemedim. Kitapta kahvenin kavrulmasını 12 sayfada anlatsaydım bu okuyucunun sıkılmasına neden olurdu. Çünkü kitabı farklı gruplardaki insanlar okusun diye yazdım. Hem yalın bir dil kullanmak hem de tüm bildiklerimi aktarmak adına çok çalıştım. Kitabın kaleme alınma aşaması da bu yüzden 6 buçuk yıl sürdü. Kitabın keyifli olduğunu düşünüyorum ve gelen yorumlar doğrultusunda motive oluyorum. Bu durum ikinci kitabı kaleme almamı sağladı ve şimdilerde ise üçüncü kitaba hazırlanıyorum. Bu ve buna benzer birçok projede yer alıyoruz. Bir dönem kitap mı yazacaksın diye insanların bugün kitabımı okuduklarını görmek beni çok mutlu ediyor. Bir insanın kendisine bir hedef koyması ve bu noktada ilerlemesi oldukça güzel bir duygu. Bunu başarmam ise beni motive etti ve gururlandırdı.
Okan Üniversitesi ile birlikte kahveyi eğitim müfredatına aldınız ve gastronomi bölümü öğrencilerine eğitimler vermeye başladınız. Bu eğitimler hem sektörel hem de akademik açıdan hangi problemlerin aşılmasını sağladı? Kahvenin geleceği açısından da büyük önem taşıyan bu hamle ile birlikte hedeflerinize ulaşma yolunda hangi noktadasınız?
Eğitimlerimizi 11 hafta teori ve 3 hafta pratik olmak üzere veriyoruz. Bu eğitimler kahve sektörünün geleceği açısından da oldukça önemli. Bu eğitim programını iki yıldır planlıyorduk ve doğru zamanı bekliyorduk. Bu yüzden biraz erteledik. Geçen yıl eğitimlere başladık ve şu anda da ikinci dönemi bitirmek üzereyiz. Açılan kontenjan doluyor ve üzerine talepler de geliyor. İlgi beklediğimizin üzerinde. Yirmi kişilik bir sınıfımız var ancak insanların gönüllü katılımı ile birlikte bu sayı fazlalaşıyor. Pratik derslerimize ise 30 kişinin katıldığını gördük. Öğrenciler vakit harcayarak, derslerinin bırakarak, gönüllü olarak ve not almayacaklarını bildikleri halde katılım gösteriyorlar ve öğrenmek istiyorlar. Bu anlamda inanılmaz derecede mutluyuz ve bu bizlerin motivasyonunu arttırıyor. Vize haftasından sonra okulda çok fazla öğrenci olmuyor ama bizim derslerimiz vize haftasından sonra dahi kalabalık geçiyor. Sınavlarda ise dolu dolu kağıtlarla karşılaşmak öğrencilerin isteklerini bizlere gösteriyor. Bir öğretmen ya da akademisyen gözüyle baktığınızda eğitimlerin beklentilerimi karşıladığını ve beni mutlu ettiğini söyleyebilirim. Hatta hayal etsem bu kadar olurdu. Öğrenciler çok net ve objektif bir eğitim alıyor. Teori derslerimizin sayısı daha fazla olduğu için kafe yönetiminden maliyet hesaplamalarına kadar tüm eğitimleri alıyorlar. Sadece kahveyi değil, işletme yönetimini de görüyorlar. Bu eğitimlerden sonra tercihlerine göre barista da olabiliyorlar, kafe yöneticisi de. Hatta kafe sahibi de olabilirler. Haftada ana temaları iyi bir şekilde öğrenme fırsatı yakalıyorlar. Bu eğitimler devam ettiği sürece insanlar, doğru bilgilere doğru kaynaklardan ulaşacak ve bu sayede kahve sektörü de gelişecek. Eğitimlerden çıkan genç arkadaşlarımız öğretici, danışman veya eğitmen gibi sıfatlarla sektöre dâhil olacak. Burada objektiflik ilkesi çok önemli. Ben bu sektörde 16 yılı devirdim ancak halen kendi bilgilerimden ziyade objektif bilirkişiler tarafından onaylanmış, tecrübe ile sabit ve dünya doğrularıyla hareket eden bilgilere inanırım. Öğrencilerimin gelmesini istediğim ana nokta da tam olarak bu. Şöyle bir örnek vermek istiyorum. Double Espresso 60 mililitredir ve 14-15 gram arasında olur. Bu değişmez bir kuraldır ve böyle öğretmek zorundayım. Ancak bu benim doğrum değildir ve ben bu şekilde tüketmem. Ben 14-15 gramı 45 mililitre olarak tüketirim. Kendi doğrumla hareket ederim ancak öğrencilerime evrensel doğruları öğretmek zorundayım. Bu objektiflik sağlandığı takdirde kahve sektörü de doğal olarak büyüyecektir.
Bir de özel sorumuz olacak. Damak tadı açısından sizlere en fazla hitap eden kahve hangisidir? Kahve tüketim alışkanlıklarınızı bizlerle paylaşır mısınız?
Türk kahvesi ve double espressodan yana tercihimi kullanıyorum. Sadece ve şekersiz içerim. Hayatımda hiç şeker kullanmadım. Ayrıca kahveleri sade içerim, kesinlikle süt kullanmam. Dolgun gövdeli, aroma değeri yüksek, damağımda okkalı bir şekilde hissedebileceğim, yutkunduktan sonra içindeki aromanın tadını alabileceğim kahveleri tercih ediyorum. Gün içerisinde 20-25 fincan kahveyi keyifle içiyorum. Biraz da sert kahveyi seven bir yapım var.
Bu keyifli röportaj için Dağıtım Kanalı Dergisi ekibi olarak sizlere çok teşekkür ederiz. Son olarak sizin eklemek istediğiniz bir şey var mıdır?
Ben de sizlere çok teşekkür ediyorum. İnsanın işini içinden gelerek, aşk ve tutkuyla yaptığı zaman ortaya çıkan sonuçların kalitesinin görebiliyorsunuz. Çok keyifli bir sektörün içerisindeyim. Ortada naçizane bir başarı öyküsü var ve ülkemi temsil ettiğim için gururluyum. Bunun tek sebebi ise bana göre işimi aşk ile yapmam. Aslında sektörde de bunu yaratmaya çalışıyoruz. Ömrümüz yettiğince de bu amaç doğrultusunda çalışmalarımıza devam edeceğiz.
İlk yorum yapan olun